Marmelade aus dem eigenen Garten
Im Sommer und Herbst reifen Beeren und Obst im eigenen Garten. Nicht alle leckeren Naschereien eignen sich dabei wie Äpfel für die längere Lagerung, sondern wollen in kurzer Zeit zu saftigen Obstkuchen verarbeitet oder dauerhaft haltbar gemacht werden. Einfach und unkompliziert geht das neben dem Saft einkochen mit der Herstellung von Marmelade. Der fruchtige Brotaufstrich versüßt auch graue Frühstücksmomente im Winter.
Welches Obst eignet sich für Marmelade?
Grundsätzlich eignen sich fast alle Klassiker für Marmelade. Neben Erdbeeren und Kirschen lassen sich auch Aprikosen, Pflaumen, Brombeeren, Himbeeren, Johannisbeeren und Stachelbeeren für süße Marmeladen. Und auch aus Sanddorn, Schlehen, Quitten, Holunder und Rhabarber lassen sich schmackhafte Fruchtaufstriche zaubern.
Immer beliebter sind außerdem herzhafte Varianten in Form von Chutneys. Die würzigen Aufstriche sind eine perfekte Beilage für das Grillgut. Und auch ausgefallene Varianten mit Kräutern, Gewürzen oder Hochprozentigem weckt die Neugier experimentierfreudiger Hobbyköche.
So oder so: Geeignet sind Obst und Beeren nur, wenn sie keine braunen Stellen oder Druckstellen haben. Das vergrößert das Risiko von Verunreinigungen und Schimmelbildung.
Obst aus dem eigenen Garten ernten
Der richtige Erntezeitpunkt für Obst und Beeren aus dem eigenen Garten hängt vom lokalen Klima und den Wetterbedingungen eines Jahres ab. Für Marmelade empfiehlt sich sehr reifes Obst, das besonders fruchtig im Geschmack ist. Es gilt aber auch, nicht zu lange zu warten, da das Obst sonst faulig schmeckt.
Um nicht zu warten, bis das Obst allein vom Baum fällt und eventuell Druckstellen aufweist, gibt es spezielle Obstpflückhilfen wie den WOLF-Garten Obstpflücker mit Gelenk. Der Teleskopstiel erlaubt dabei, Obst bis zu einer Höhe von etwa 5,50 m zu ernten. Der richtige Zeitpunkt ist gekommen, wenn der Obstfall zunimmt. Bei Quitten wartet man hingegen bis kurz vor dem Frost. Da die Früchte nicht am Baum ausreifen, folgt anschließend eine Reifephase im Haus.
Hauszwetschgen erntet man, sobald die Früchte anfangen zu schrumpfen. Steinobst wird vom Baum gepflückt, wobei Mirabellen und Zwetschgen die Ausnahme bilden, die man vom Baum schüttelt. Kirschen schneidet man hingegen mit einer Schere ab.
Weitere Zutaten für Marmelade
Damit das Obst später kein halbflüssiges Mus bleibt, sondern im Glas auch wirklich fest wird, bedarf es eines Geliermittels. Früher kam hier fast ausschließlich Gelierzucker zum Einsatz – eine Mischung aus Pektin, Säure und Zucker. Je nach Zuckeranteil verändert sich später der Geschmack der Marmelade von vorwiegend süß zu fruchtig. Gleichzeitig nimmt mit dem Zuckeranteil auch die Haltbarkeit der Marmelade ab.
Eine Alternative zu Gelierzucker ist Pektin. Das Mittel stammt z. B. von Quitten und Äpfeln, d. h. natürlichen Quellen. Hier entfaltet sich die Wirkung erst in Kombination mit Zucker und Säure, die noch hinzugefügt werden müssen.
Eine rein pflanzliche Alternative, die nicht nur Gelierzucker, sondern auch den Einsatz von Gelatine substituiert, ist Agar-Agar. Dieses Mittel ist in Bioläden und Reformhäusern erhältlich.
Da süßes Obst mit wenig Säure schlecht geliert, kann hier ein Schuss Zitronensaft oder Obstessig hilfreich sein.
Welcher Zucker ist zum Marmelade kochen geeignet?
Da weißer Raffinadezucker immer öfter in der Kritik steht, bieten sich immer mehr Alternativen an. Natürlich bringt dabei jedes Süßungsmittel seinen eigenen Geschmack mit sich, der auch im Endergebnis spürbar ist.
- Vollrohrzucker verfügt über einen starken Eigengeschmack. Durch die dunkle Farbe büßt die Marmelade etwas an Eigengeschmack ein.
- Honig ist wesentlich süßer als Zucker, sodass hier eine geringere Dosierung erforderlich ist.
- Agavendicksaft hingegen verfügt über ähnliche Eigenschaften wie weißer Zucker.
- Daneben gibt es Ersatzstoffe wie Stevia, Erythrit und Alternativen wie Rübensirup, Ahornsirup, Birken- und Kokosblütenzucker.
Marmelade kochen
Zunächst ist da die Wahl eines passenden Topfes. Dieser muss ausreichend groß sein, damit das aufkochende Obst ausreichend Platz hat. Ein Deckel verhindert Spritzer in der ganzen Küche. Bildet sich beim Kochen Schaum, kann man diesen abschöpfen. Das verlängert die Haltbarkeit der Marmelade.
Zunächst füllt man das gewaschene und grob geschnittene Obst und Zucker in der angegebenen Menge in den Topf und kocht beides gemeinsam entsprechend der vorgegebenen Zeit auf.
Kurz vor Ablauf der angegebenen Kochzeit kann man mithilfe der Gelierprobe feststellen, ob die Marmelade auch wirklich fest ist. Dazu gibt man etwas heiße Fruchtmasse auf einen kalten Teller. Erstarrt die Masse, ist die Marmelade fertig. Andernfalls kann etwas Zitronensäure den Festigungsprozess unterstützen.
Die Marmeladengläser vor dem Befüllen gründlich säubern. Aus Großmutters Zeiten ist bis heute das Befüllen mit kochendem Wasser und das anschließende Trocknen auf dem Kopf verbreitet. Die Gläser werden anschließend bis zum Rand befüllt, geschlossen und erneut auf den Kopf gestellt. Nach fünf Minuten wieder umdrehen und abkühlen lassen. Wenngleich diese Regel dank besserer Hygienebedingungen heute nicht mehr notwendig ist – schaden kann das Umdrehen zur Abtötung von Keimen nicht. Alternativ ist ein Einkochen im Ofen oder Einkochtopf möglich.
Anschließend erfolgt die Lagerung an einem möglichst dunklen und kühlen Ort. Hier ist ein Kellerraum eine gute Wahl.
Marmelade mit Obst aus dem eigenen Garten zu kochen ist ein ganz besonderes Erlebnis – und gleichzeitig eine einfache Methode, um die Früchte lange haltbar zu machen. Sollte die Ernte immer noch zu viel Ertrag bringen, sind selbstgemachte Marmeladen immer wieder ein tolles Geschenk.