Saft aus dem eigenen Garten
Ist man stolzer Besitzer eigener Obstbäume oder üppig bewachsener Beerensträucher, stellt sich jedes Jahr die gleiche Problematik: Innerhalb eines kurzen Zeitraums ist eine Menge Obst reif, das vor dem Verderben nicht verzehrt werden kann. Enden Äpfeln mehrheitlich als Apfelmus, bietet sich auch die Option, eigene Säfte herzustellen und das Obst aus dem Garten so über einen langen Zeitraum haltbar zu machen.
Haltbarmachen von Säften
Damit der Saft möglichst lange haltbar ist, ohne zu gären oder Schimmel anzusetzen, bieten sich im Wesentlichen drei Möglichkeiten an:
- Saft einkochen
- Saft einfrieren
- Saft durch Zugabe von Meerrettich haltbar machen
Da die in Obst enthaltenen Enzyme und Vitamine hitzeempfindlich sind, ist das Einfrieren die bessere Wahl. Doch nicht jeder hat eine Tiefkühltruhe, in der sich zig Liter Saft einlagern lassen.
Saft einfrieren
Das Einfrieren eignet sich grundsätzlich nur bei geringen Mengen Saft - alles andere übersteigt die Kapazitäten des Tiefkühlschranks. Um den Saft einzufrieren, eignen sich 1,5-Liter-Plastikflaschen, die zu etwa zwei Dritteln gefüllt und liegend eingefroren werden. Das verhindert, dass die Flaschen durch das Ausdehnen der Flüssigkeit platzen. Die Haltbarkeit des Saftes liegt hier bei etwa zwölf bis 18 Monaten. Auch dichte Gefrierbeutel sind geeignet, wobei sich hier beim Auftauen das Problem des Umfüllens ergibt.
Saft einkochen
Bei der sogenannten Pasteurisation wird der Saft auf knapp 80 Grad erhitzt. Das ist die Obergrenze, um die meisten Vitamine zu erhalten, gleichzeitig werden bei dieser Temperatur die meisten Keime abgetötet. Dazu wird der Saft entweder über eine Dauer von 20 Minuten in den offenen Flaschen erhitzt, die in einem mit Wasser gefüllten Einmachtopf stehen, oder bei Flaschen mit Gummikappen oder Deckel und Gummiring, auch verschlossen.
Geeignet sind hier Glasflaschen mit Kunststoffverschluss, die sich nicht verformen und geschmacksneutral sind. Damit nach dem Befüllen keine Keime in die Flasche eindringen. Um auch den Deckel zu pasteurisieren, dreht man die Flasche nach dem Befüllen zudem für drei Minuten um.
Nach dem Abkühlen hält sich der Saft bei einer kühlen und dunklen Lagerung am besten.
Meerrettich zugeben
Vor allem Säfte, die nicht ohnehin schon im Entsafter erhitzt, sondern z. B. gepresst wurden, behalten ihren charakteristischen Geschmack, wenn man sie nicht nachträglich erhitzt. Eine Alternative stellt die Zugabe von Meerrettich dar. Dazu füllt man den Saft in sterilisierte Flaschen (man befüllt sie dazu einige Minuten mit kochendem Wasser, das man erst unmittelbar vor dem Befüllen entfernt oder legt sie bei 120 Grad in den Backofen) und gibt in den Flaschenhals klein gewürfelten Meerrettich. Dieser sorgt dafür, dass der Saft haltbar ist. Allerdings muss man den Geschmack mögen - ein bisschen überträgt sich dieser auf den Saft.
Welche Obstsorten sind geeignet?
Für reinen Saft eignen sich Obstsorten wie Apfel, Birne, Pflaume oder Kirsche besonders gut. Beeren hingegen sind sehr geschmacksintensiv und daher eine gute Ausgangsbasis für Sirup oder auch, um Fruchtsaft-Mischungen wie Apfel-Himbeere oder Apfel-Johannisbeere herzustellen.
Neben Obst- und Beerensorten eignen sich auch Karotten oder Sellerie als Beimischung zu Säften. Selbst Kräuter wie Basilikum oder Minze und Nüsse stellen kein Tabu dar. Erlaubt ist, was schmeckt und all das, was grundsätzlich auch roh zum Verzehr geeignet ist.
Saft herstellen
Um Saft aus Obst und Gemüse herzustellen, gibt es grundsätzlich die Möglichkeit des Entsafters oder eben des klassischen Auspressens der Früchte.
Entsafter
Das Entsaften mit dem Entsafter ist sowohl mit einem Heißentsafter als auch einem Kaltentsafter möglich. Letzterer sorgt für eine schonende Zubereitung, hat aber den Nachteil, dass der Saft nur wenige Tage haltbar ist.
Unterschiede gibt es hier hinsichtlich der Bauart von Slow Juicern und Geräten, die mit Zentrifugalkraft (und entsprechend hoher Drehzahl) arbeiten. Während die ersten das Obst und Gemüse besonders schonend pressen, jedoch Nachteile in der Menge und bei der Reinigung aufweisen, geht bei Zentrifugal-Entsaftern durch die Hitzeentwicklung ein Teil der Nährstoffe verloren. Dafür eignen sich die Geräte auch, um morgens die ganze Familie mit einem frischen Saft zu versorgen.
Das Heißentsaften mithilfe eines Entsafters auf dem Herd (alternativ eignet sich auch ein Dampfkochtopf) sorgt dafür, dass der Saft aus den Zellwänden austritt, was den Nachteil des Vitaminverlustes mit sich bringt. Auf der anderen Seite lassen sich so große Mengen verarbeiten und direkt in Flaschen abfüllen.
Saftpresse
Für Äpfel bietet sich außerdem die ganz klassische Saftpresse an, in die geschnetzelte Äpfel eingefüllt und mit purer Menschenkraft ausgepresst werden. Zurück bleibt eine Maische, die sich ganz wunderbar auf dem Kompost zu natürlichem Dünger verarbeiten lässt. Alternativ kann man den „Abfall“ mit Wasser bedecken und unter einem Baumwolltuch ziehen lassen, bis ein wunderbar milder Apfelessig entstanden ist.
Eine einfache Form der Saftpresse für den Sofortgenuss, die sich bei weichem Obst eignet, ist ein Tuch, in das man z. B. Beeren legt und diese über einem Gefäß auspresst. Auch hier ist jedoch keine längere Haltbarkeit gegeben. Gleiches gilt, wenn man härteres Obst wie Äpfel zunächst zu Mus verkocht und dieses über Nacht mithilfe eines feinmaschigen Siebes austropfen lässt.
Obstbäume und Beerensträucher sollten im Garten regelmäßig zurück geschnitten werden, um besonders viele Früchte tragen zu können. Mit den richtigen Gartenwerkzeugen ist diese Arbeit ein Kinderspiel.