Ob als Smoothie oder Snack zwischendurch: Einige Gemüsesorten sind im Rohzustand alles andere als eine gesunde Vitaminbombe, sondern schaden der Gesundheit auf Dauer sogar. Nicht alles, was sich auf den ersten Blick zu einer trendigen Rohkostmahlzeit zubereiten lässt, trägt zum körperlichen Wohlbefinden bei. Ein Überblick, welches Gemüse man roh essen kann und welche Sorten vorher gekocht oder erhitzt werden müssen.

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Gifte in Beeren und Gemüsen

In Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln und Auberginen versteckt sich das Gift Solanin. Die Konzentration erhöht sich bei gekeimten Kartoffeln, sodass die Triebe vor dem Verzehr sorgfältig entfernt werden beziehungsweise die Knollen entsorgt werden sollten. Beim Kochen bleiben wiederum die meisten gesunden Nährstoffe enthalten, wenn man sie plötzlich großer Hitze aussetzt, wie beispielsweise beim Braten oder Frittieren.

Solanin ist im Übrigen auch in unreifen Tomaten enthalten. 400 mg des Stoffes sind für den Menschen tödlich, bereits eine einzige Tomate reicht für unangenehme Nebenwirkungen aus.

Auch Bohnen enthalten mit Phasin ein Gift, das zu Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen führen kann. Schon 3-10 Bohnen reichen für einen Erwachsenen aus, um im schlimmsten Fall sogar einen Kollaps zu erleiden. Das Uniklinikum Göttingen rät hier dazu, Bohnen mindestens 15-20 Minuten lang abzukochen.

Magenprobleme drohen durch das enthaltene Sambunigrin auch beim Verzehr der reifen Beeren des Holunders.
Nierensteine begünstigend wirkt sich Oxalsäure aus, die in rohem Spinat und Mangold sowie in Rhabarber enthalten ist. Bei der Zugabe von Spinat in Smoothies sollte also Vorsicht walten, denn erst das Kochen baut den Inhaltsstoff ab.

Vorsicht geboten ist auch bei Salaten und anderen Blattgemüsen. Je nach Anbaugebiet und Jahreszeit sind hier eventuell hohe Nitratkonzentrationen zu verzeichnen. Aus Nitrat können krebserregende chemische Verbindungen entstehen. Um den Nitratanteil zu senken, entfernt man vor dem Genuss die äußeren Blätter, Blattstiele und Rippen der Blätter.

Vorsicht bei Wildkräutern

Wildkräuter an sich sind gesund und bereichern die Küche um interessante Geschmacksnuancen. Wer sich jedoch nicht auskennt, läuft beim Sammeln Gefahr, die Kräuter mit ihren giftigen Doppelgängern zu verwechseln. Die Suche sollte man also lieber dem Experten überlassen.

Experimentierfreudige Smoothie-Liebhaber nutzen bisweilen auch Bestandteile von Bäumen. Hierzu gibt es keinerlei gesicherte Erkenntnisse über die enthaltenen Giftstoffe. Tannennadeln im Salat mögen vielleicht schmecken, sind aber nicht unbedingt eine Bereicherung für die eigene Gesundheit.

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Pilze

Champignons schmecken auch in rohem Zustand gut in Salaten. Doch sind diese die Ausnahme! Andere Pilze sollten niemals in rohem Zustand verzehrt werden und sind unter Umständen sogar giftig. 

Obstkerne meiden

Einige Kerne und Steine von Obstsorten wie Aprikosen, Bittermandeln, Kirschen und Äpfeln entwickeln im Verdauungsprozess Blausäure. Sicherlich wirkt sich der Verzehr eines Apfelkerns nicht gleich schädlich aus - hohe Konzentrationen führen unter Umständen jedoch zu schweren Vergiftungen, die mit Atemnot, Erbrechen und Krämpfen einher gehen.

Kochen für den Nährstoffgewinn

Einige Gemüsesorten sind zwar beim rohen Verzehr nicht giftig, doch entfalten sie ihre Nährstoffe erst durch das Kochen. So löst sich das Beta-Carotin in Karotten erst durch das Erhitzen und wird erst für den menschlichen Organismus nutzbar.
Tomaten schmecken zwar hervorragend roh im Salat, doch kann der Körper das enthaltene Karotinoid Lycopin besser aufnehmen, wenn sie vorher gekocht werden. Die Tomaten aus dem eigenen Garten zu Tomatensauce und Co. zu verarbeiten, ist also durchaus eine gesunde Alternative.

Gemüse, das man roh essen kann

Im Gegensatz zu Gemüsesorten, die beim rohen Verzehr Giftstoffe enthalten, die erst beim Erhitzen unbedenklich werden, enthalten andere Gemüsesorten Nährstoffe, die hitzeempfindlich sind und zwischendurch auch gerne mal roh verzehrt werden können.

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  • Broccoli enthält wertvolle Glucosinolate, von denen man ausgeht, dass sie den Körper vor Darmkrebs schützen.
  • Knoblauch und Zwiebeln enthalten gefäßschützende Sulfide.
  • Paprika enthält neben viel Vitamin C auch eine hohe Konzentration an Karotin.
  • Das in Zucchinis enthaltene Vitamin C und Eisen geht beim Kochen verloren. Schmeckt das Gemüse jedoch bitter, ist es nicht mehr zum Verzehr geeignet - Cucurbitacine können dann Magenprobleme verursachen.
  • Gleiches wie für Zucchinis gilt auch für Kürbisse. So lange sie nicht bitter schmecken, leisten sie interessante Geschmacksnuancen in Obstsalaten oder Smoothies.
  • Rote Bete macht sich in Salaten oder als Saft gut und gilt als geeigneter Lieferant von Folsäure.
  • Im Gegensatz zu Kartoffeln kann man Süßkartoffeln sehr wohl roh verzehren. Viele der wertvollen Inhaltsstoffe gehen beim Kochen sogar verloren.
  • Wenig verbreitet ist der Genuss von rohem Kohl. Doch lassen sich alle Kohlsorten auch ungekocht verarbeiten und essen.
  • Anders als Bohnen sind Erbsen auch roh völlig ungiftig. Die jungen Früchte schmecken dabei angenehm süßlich, später nimmt der Gehalt an Bitterstoffen zu. Allerdings sollte man den Verzehr auf diese beschränken - die Hülsen sind nicht genießbar.

Gemüse aus dem eigenen Beet ist nicht nur lecker sondern auch gesund. Doch nicht jedes Gemüse eignet sich, um direkt aus dem Garten oder dem Hochbeet genascht zu werden. Umgekehrt gibt es Gemüsesorten, die nur in rohem Zustand ihr volles Potenzial an Nährstoffen entfalten.