Die Ernte konservieren - Tipps zum Einkochen
Einkochen hat eine lange Tradition - und erlebt aktuell eine wahre Renaissance. Obst und Gemüse einkochen und dauerhaft haltbar machen, um auch noch im Winter von den Köstlichkeiten der eigenen Ernte zu zehren - das geht auch ohne Einkochautomat ganz einfach.
Das A und O: Sterile Einmachgläser
Verwendet man Gläser, die nicht ganz klassisch eingekocht werden, ist Sauberkeit vor dem Einfüllen das A und O. Ansonsten droht Schimmelbildung. Die Großmutter hat die Gläser vor dem Einmachen immer in einem großen Topf ausgekocht. Heute reicht es, die Gläser mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher randvoll zu befüllen. Dabei dürfen auch die Deckel nicht vergessen werden.
Vorsicht geboten ist bei den heißen Gläsern mit kaltem Wasser. Der große Temperaturunterschied führt schnell dazu, dass das Glas springt. Die Gläser werden erst kurz vor dem Befüllen geleert und auf einem sauberen Handtuch zwischengelagert. Alternativ stellt man die Gläser für etwa 10 Minuten bei 140°C in den Backofen, um Keime abzutöten.
Um Lebensmittel wirklich im Glas einzukochen, d. h. nicht nur zu sterilisieren, empfehlen sich Einmachgläser mit Gummiring eher als Schraubgläser.
Gläser befüllen
Zunächst gibt es einen Unterschied: Zum Einmachen werden Zutaten vorgekocht und noch heiß in sterilisierte Gläser gefüllt. Beim Einkochen werden die Zutaten direkt im verschlossenen Glas gekocht. Wenn wie beim Einlegen viel Salz, Essig, Öl oder Zucker enthalten sind, kann das Eingemachte ebenfalls an einem kühlen und dunklen Ort lange Zeit lagern, ohne an Geschmack einzubüßen.
Beim Befüllen der Gläser ist Sauberkeit das höchste Gebot. Am besten lassen sich flüssige Köstlichkeiten wie Ketchup, Tomatensaucen oder Apfelmus mit einer Schöpfkelle oder einem Einmachtrichter in die Gläser füllen. Dabei bleibt maximal eine Daumenbreite bis zum oberen Rand unbefüllt. Dieser Platz ist wichtig, damit ein Vakuum entstehen kann, der den Inhalt später haltbar macht.
Lebensmittelreste am Rand, die beim Einfüllen verkleckert wurden, sollten unbedingt abgewischt werden, bevor der Deckel aufgeschraubt wird. Auch hier droht ansonsten Schimmel.
Anschließend bleiben die Gläser einfach auf dem Kopf (!) stehen und kühlen ab, bis spätestens am nächsten Tag ein Plopp-Geräusch das Vakuum verkündet. Dieses reicht meist aus, um eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten.
Die Dichtheit überprüfen kann man bei Schraubgläsern ganz einfach, indem man ein Messer oder einen anderen geraden Gegenstand auf den Deckel legt. So sieht man, ob dieser leicht nach unten gewölbt und damit dicht ist. Die Alternative sind Einweckgläser mit Gummiring. Diese verschließt man vor dem Einkochen mit Klammern, die erst nach dem vollständigen Abkühlen entfernt werden.
Einkochen im Backofen
Wer sich nicht sicher ist, ob die Gläser des Einmachens auch wirklich dicht sind beziehungsweise direkt die Variante des Einkochens wählt, kann seinen Backofen nutzen, um die Gläser keimfrei zu machen. Dazu füllt man einfach ein tiefes Backblech bis zur Hälfte mit Wasser und heizt den Ofen auf 120°C vor. Ist die Temperatur erreicht, stellt man die Gläser auf das Blech. Das Verdunsten des Wassers und die Temperatur sorgen dafür, dass auch wirklich alles dicht ist. Die eigentliche Einkochzeit beginnt, wenn Bläschen in den Gläsern aufsteigen, d. h. der Glasinhalt kocht.
Nach Ablauf der im Rezept angegebenen Zeit schaltet man den Ofen einfach ab und lässt die Gläser darin auskühlen.
Einkochen im Topf
Eine Alternative zum Backofen ist das Einkochen im Topf. Entweder stellt man die Gläser hierzu in einem großen Topf in ein Wasserbad oder man nutzt einen Dampftopf. Beim Einkochen im Wasserbad ist zu beachten, dass kochendes Wasser keine Temperaturen über 100 erzeugt, d. h. vor allem für Obstsorten geeignet ist. Zum Einkochen stapelt man die Gläser einfach und füllt den Topf soweit mit Wasser, dass die oberste Gläserschicht zu etwa 2/3 im Wasser steht.
Die Einkochzeit und -methode richtet sich unter anderem nach dem pH-Wert der Lebensmittel. Schwach säurehaltige Lebensmittel wie Fisch, Fleisch oder Gemüse benötigen eine etwas höhere Temperatur als Obst und Gemüse, um keimfrei zu sein.
Während Tomaten oder komplette Gerichte direkt nach dem Einkochen auf dem Teller landen können, lässt man Essiggurken oder Mixed Pickles zwei bis drei Wochen ziehen. Erst dann entfalten sie ihren vollen Geschmack.
Hat man das Obst im Garten eigenhändig geerntet Obstpflücker und mit größter Leidenschaft für ein gesundes Wachstum von Tomaten & Co. gesorgt Tomaten-Set, Dünger o. ä. liegt es nahe, jedes einzelne Stück Obst und Gemüse zu verwerten und auch noch im Winter vitaminreiche Lebensmittel ohne künstliche Zusatzstoffe zu schlemmen.